Ejemplos de alimentos naturales ricos encantaxantinaLos compuestos comprenden principalmente algunos mariscos, mariscos, microalgas, hongos y productos de animales que se ven afectados por los carotenoides en la dieta. Se sabe que estos alimentos contienen cantaxantina, que es la razón detrás de su típico color rojo anaranjado-, y como fuente natural de este carotenoide, ya sea industrialmente o en aplicaciones culinarias.
Fuentes naturales de cantaxantina
Salmón y Trucha: El salmón y la trucha salvajes son uno de los alimentos más ricos en cuanto a contenido de cantaxantina en la dieta. Los carotenoides, como la cantaxantina, se acumulan en estos peces al ingerir fitoplancton y plancton ricos en carotenoides. La concentración de pigmento contribuye directamente al color de la pulpa, que ofrece el rico color rosa-a-naranja que los consumidores disfrutan en los mercados de consumo.
Los crustáceos, como los camarones, las langostas y los cangrejos, contienen cantaxantina de forma natural en sus tejidos y exoesqueletos. El carotenoide ayuda a dar el color rojizo que se observa después de la cocción y suele ser un signo de una dieta rica en pigmentos en acuicultura o en poblaciones silvestres.
Microalgas: Existen algunas especies de microalgas que contienen cantaxantina en grandes cantidades como componente natural. Estos organismos también se emplean industrialmente para proporcionar una materia prima primaria para fabricar cantaxantina en polvo o dispersiones de aceite para usar en alimentos, alimentos y suplementos.
Hongos: Algunos boletes y rebozuelos son hongos silvestres con pequeñas cantidades de cantaxantina y otros carotenoides, que proporcionan una menor diversidad de colores y pigmentos.
Huevos y productos avícolas: La cantidad de cantaxantina en los huevos varía según el alimento de las gallinas que ponen los huevos. El efecto de la estructura del alimento sobre los pigmentos naturales se observa en las yemas-anaranjadas más profundas producidas por el alimento enriquecido con carotenoides-.
Factores que afectan los niveles de cantaxantina en los alimentos
Consumo de alimentos del organismo fuente: los peces y las aves de corral almacenan la cantaxantina en la dieta, y la acumulación de algas y material alimenticio rico en carotenoides- tiene una influencia directa sobre los pigmentos.
Diferencias de especies y hábitat. Las especies de origen silvestre, en la mayoría de los casos, tienen niveles naturales de cantaxantina más altos que las cultivadas debido a la variedad y abundancia de fuentes naturales de carotenoides.
Proceso de procesamiento y cocción: El calor, el oxígeno y la exposición a la luz durante el procesamiento o la cocción pueden tener un impacto en la retención de cantaxantina. La estabilidad del pigmento se logra mediante una manipulación adecuada y su inclusión en matrices ricas en grasa-.
Cambio estacional y ambiental: Tanto los mariscos como las algas pueden tener un cambio estacional en la concentración de pigmentos, que se ve afectado por la disponibilidad estacional, la calidad del agua e incluso el contenido de nutrientes, y afecta tanto el abastecimiento natural como el abastecimiento industrial.
Cantaxantina en la formulación de alimentos
Inclusión en productos alimenticios: La cantaxantina obtenida de forma natural es utilizada por empresas manufactureras para proporcionar consistencia de color en bebidas, salsas y productos de panadería y confitería. Es lipo-soluble, por lo que hay que tenerlo en cuenta en cuanto a procesos de emulsificación y dispersión.
Estabilidad por Encapsulación: Estabilidad en trituración, Estabilidad en procesamiento. La cantaxantina industrial generalmente se presenta en polvos o microesferas encapsuladas para mejorar la manipulación, la dispersabilidad y la estabilidad. La degradación de la luz, el oxígeno y el calor que es inevitable en los colores se evita mediante la encapsulación, que es importante para el mantenimiento del color.
Control de dosificación: La incorporación de cantaxantina es precisa, garantizando consistencia en la intensidad del color de los lotes. El llenado de polvos de relleno en cantidades estandarizadas permite a los fabricantes esperar sus efectos de color mientras se mantienen dentro de los parámetros reglamentarios.
Compatibilidad de la matriz: la cantaxantina se utiliza mejor en matrices basadas en lípidos-, aunque se puede utilizar en sistemas basados en agua- con la ayuda de dispersiones o emulsionantes adecuados. La aplicación de las interacciones entre las matrices es importante para comprender las aplicaciones industriales.
Aplicaciones industriales y culinarias
Procesamiento de mariscos: en la acuicultura, los planes de alimentación se pueden utilizar para aumentar los niveles de cantaxantina en pescados y mariscos para proporcionar un color de carne consistente, que es el deseado por los consumidores.
Huevos y Productos Avícolas: Formulación de dietas para aves de corral. La pigmentación de la yema de ave se puede utilizar para dar un color naranja uniforme al mercado minorista así como al mercado de servicios de alimentos.
Bebidas y productos lácteos: el uso de cantaxantina en fuentes naturales o en extractos disponibles industrialmente brinda la oportunidad de estandarizar el color en jugos, leches-vegetales y análogos lácteos.
Confitería y panadería: los dulces, las gomitas y los productos horneados pueden aprovechar la adición de pigmento natural, lo que permite obtener un color brillante sin el uso de aditivos.
Suplementos y polvos nutracéuticos: La cantaxantina es un colorante e ingrediente en suplementos en polvo/formulaciones funcionales encapsuladas o en forma de polvo, lo que permite una apariencia consistente y un procesamiento confiable.
Consideraciones de estabilidad y manejo
Sensibilidad a la luz: la cantaxantina es propensa a degradarse por la luz; Se recomiendan envoltorios-resistentes a la luz tanto para las materias primas como para los productos finales.
Tolerancia a la temperatura: El calor utilizado durante el procesamiento industrial, por ejemplo, horneado o pasteurización, debe controlarse para evitar la pérdida de pigmentos. La estabilidad térmica mejora mediante la encapsulación, así como con dispersiones a base de aceite-.
Protección oxidativa: El color puede disminuir por la exposición al oxígeno. La preservación de la calidad se logra mediante la incorporación de antioxidantes, envases lavados con nitrógeno-y un entorno de procesamiento controlado.
Optimización-de la vida útil: los métodos de formulación correctos garantizarán que la cantaxantina no pierda su color durante la fase de almacenamiento y distribución y proporcionará el mismo rendimiento visual en todos los lotes.
Conclusión
Por último, los alimentos con alto contenido-de cantaxantina son en su mayoría productos marinos y de acuicultura, como salmón, trucha, camarones y langosta, y algunas microalgas, hongos y yemas de huevo cuyas dietas con carotenoides los afectan. El contenido de la dieta, el hábitat y las condiciones de procesamiento afectan la presencia de cantaxantina en el organismo. Para los profesionales de la industria, el conocimiento de las fuentes naturales de cantaxantina ayuda a elegir de manera óptima los ingredientes, formular colores y estar seguros de utilizar el producto en alimentos, bebidas, panadería y piensos. La estabilidad se mejora mediante la encapsulación, la dispersión y la práctica de cuidado en el manejo, lo que permite a los fabricantes obtener un rendimiento uniforme del pigmento, a favor de un posicionamiento limpio-de la etiqueta.
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Preguntas frecuentes
P1: ¿Qué alimentos naturales tienen mayor contenido de cantaxantina?
Las principales fuentes naturales de cantaxantina son los animales marinos (salmón y trucha), crustáceos (camarones y langosta), algunas microalgas y algunos hongos que se encuentran en la naturaleza.
P2: ¿Cómo se puede utilizar la cantaxantina procedente de alimentos naturales en formulaciones industriales?
Se pueden agregar polvos encapsulados naturales o dispersiones de aceite a bebidas, análogos lácteos, confitería y suplementos en polvo para crear la consistencia de la coloración y la estabilidad del procesamiento.
P3: ¿El procesamiento afecta los niveles de cantaxantina en los alimentos?
Sí. La exposición al calor, la luz o el oxígeno durante la cocción, el almacenamiento o el procesamiento industrial puede afectar la estabilidad de los pigmentos y, por lo tanto, generalmente se utilizan un método de encapsulación y un método de formulación protectora.
P4: ¿Pueden las yemas de huevo contener una cantidad significativa de cantaxantina de forma natural?
Sí, el color de la yema del huevo se ve afectado por la dieta de la gallina, y una dieta suplementada con carotenoides enriquecerá el nivel de cantaxantina y provocará un color naranja más oscuro.
Referencias
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