Hay muchas razones para el deterioro de las frutas y verduras, pero son causadas principalmente por la invasión de microorganismos dañinos desde el exterior. Por lo tanto, la conservación de frutas y verduras después de la recolección es muy importante. En los últimos años, los conservantes químicos antisépticos han sido ampliamente utilizados en la conservación de frutas y verduras. Sin embargo, con el auge de los alimentos verdes, la gente presta cada vez más atención a la naturalidad pura de los alimentos. Por lo tanto, los conservantes naturales, eficientes, seguros, no tóxicos y estables en lugar de conservantes químicos se han convertido en un tema candente en la investigación de conservantes de alimentos.
El mecanismo deextracto de ajomantener frescas las frutas y verduras se relaciona principalmente con sus propiedades antienfermedades y bactericidas. El ajo tiene una fuerte capacidad antibacteriana contra una variedad de bacterias y hongos, e inhibe el crecimiento y la reproducción de microorganismos. Es seguro utilizar sus propiedades antibacterianas para mantener frescas las frutas y verduras. No es tóxico y no afecta la calidad original de frutas y verduras.
Los estudios han demostrado que la alicina es uno de los principales ingredientes activos del ajo fresco, con un amplio espectro antibacteriano. Tiene efectos antibacterianos tanto sobre bacterias grampositivas como gramnegativas, así como contra Escherichia coli, especialmente Candida albicans. Tiene un fuerte efecto inhibidor y también es tóxico para los parásitos intestinales humanos, como los flagelos intestinales de Lambert. El mecanismo antibacteriano de la alicina del extracto de ajo es que puede reaccionar químicamente con el grupo sulfhidrilo de la sulfhidrilasa, como la alcohol deshidrogenasa, la tiorredoxina reductasa, etc., lo que afecta la actividad de la cisteína proteasa e inhibe el metabolismo. Además, la alicina inhibe el crecimiento celular e induce la apoptosis, lo que puede provocar la despolarización de las membranas mitocondriales, la liberación de citocromo C en el citoplasma, la activación de la caspasa 9 y la caspasa 3 y la escisión del ADN. La investigación china cree que puede deberse a la alicina y su producto de descomposición adicional, el ajoeno, el disulfuro, el trisulfuro y otros componentes del aceite de ajo pueden penetrar la membrana celular de las bacterias patógenas en el citoplasma e interactuar con la cisteína. La reacción hace que las bacterias no puedan llevar a cabo la oxidación biológica debido a la falta de cisteína, por lo que las bacterias patógenas no pueden llevar a cabo un metabolismo normal.