Recientemente, Natta Laohakunjit y Nachomkamon Saengsuk de la Universidad King de Ciencia y Tecnología en Tailandia publicaron un artículo de investigación titulado "Physicochemical characteristics and textural parameters of restructuringd pork steaksed with bromelain" en la revista internacional de alimentos "Food Chemistry" (IF: 6.306). Este artículo estudia los efectos debromelinasobre las propiedades físicas y químicas y los parámetros estructurales de las chuletas de cerdo procesadas con carne picada, y el apoyo teórico para la reutilización de la carne picada producida durante el procesamiento de la carne de cerdo y el desarrollo de alimentos especiales para personas con disfunción masticable. La bromelina es un abanador de carne ampliamente utilizado, pero es limitado porque es difícil para la bromelina hacer carne cocida y carne picada en productos, por lo que los adhesivos generalmente se utilizan para la mejora estructural. El autor del artículo seleccionó aditivos alimentarios comunes-alginato de calcio y bromelina para mejorar las propiedades físicas y químicas y las características de textura de los productos cárnicos picados, y monitoreó los indicadores en diferentes condiciones.
Conclusión del análisis
1. El tratamiento del filete de cerdo recombinante con 0,05 y 0,1% (p/p) de bromelina afectará significativamente el valor de fuerza de cizallamiento, los parámetros de textura y el nivel de proteína.
2. La muestra tratada con bromelina conserva un mejor valor de color rojo que la muestra no tratada con bromelina. Sin embargo, la pérdida de cocción del tratamiento con bromelina al 0,05% (p/p) con un tiempo de hidrólisis de 0, 3 y 6 minutos fue ligeramente inferior a la del tratamiento con bromelina al 0,1% (p/p).
3. SEM mostró que las fibras musculares de la carne de cerdo fueron destruidas por la hidrólisis de la bromelina, y SDS-PAGE mostró que la proteína fue degradada en pequeñas moléculas (menos del kDa de 20).
Distribución de actina y miosina en chuletas de cerdo recombinantes tratadas con bromelina
La aparición de chuletas de cerdo reorganizadas y los efectos de diversas condiciones de tratamiento en la microestructura
Esta investigación proporciona orientación teórica para la utilización racional de la carne picada producida durante el procesamiento de carne de cerdo, y sienta las bases de la investigación para el desarrollo de chuletas de cerdo estructuralmente reorganizadas para personas con disfunción masticable (como los ancianos).
