Luteínayzeaxantinason dos carotenoides esenciales que son beneficiosos para los ojos y el bienestar humano. Son miembros de la familia xantofil, que es una subdivisión de los pigmentos carotenoides, que ocurren naturalmente en varias frutas y verduras. La luteína y la zeaxantina se consideran antioxidantes cruciales que apoyan la actividad visual del organismo y el efecto protector ocular. Debido a su popularidad como ingredientes alimentarios, esto ha llevado a muchos consumidores y fabricantes de aditivos alimentarios a cuestionar si la cocina tiene un efecto en sus niveles de alimentos.
Estabilidad de luteína y zeaxantina
Ambos compuestos son solubles lipídicos pero sensibles a otros factores ambientales como el calor, la luz y el oxígeno. Su estructura química tiene dobles enlaces conjugados y, por lo tanto, se oxida y isomeriza fácilmente en condiciones específicas. Sin embargo, tienen una estabilidad diferente, que es una combinación de aplicación del método de cocción, temperatura, tiempo y la matriz de alimentos en la que se incorporan.
Impacto de diferentes métodos de cocción
1. Hervir y cocinar al vapor
Hervir y cocinar son formas menos duras de cocinar. La investigación indica que el vapor generalmente conserva una mayor proporción de luteína y zeaxantina en comparación con el proceso de ebullición, ya que no requiere cubrir el alimento con agua, lo que disminuye la tasa de lixiviación. Los nutrientes solubles en agua son propensos a la lixiviación en el agua de cocción (hirviendo) y, aunque la pérdida en el caso de la luteína y el zeaxantina es algo menos importante, porque son solubles en grasa, pueden perderse de esta manera. Sin embargo, aún puede degradarse ligeramente al ser hervido mucho tiempo a temperaturas elevadas.
2. Freír
La biodisponibilidad de la luteína y la zeaxantina puede mejorarse, ya que hay temperaturas más altas y el uso del aceite en los procesos de freír. Estos carotenoides están más disponibles para ser absorbidos ya que las paredes celulares de la planta se pueden descomponer por calor. Sin embargo, la calefacción demasiado o demasiado larga puede descomponer algunas partes de estos compuestos. Es crucial usar un modo de temperatura adecuado para reducir la oxidación, y es mejor elegir el aceite de cocción.
3. Horneado de tostado
El alimento se trata a niveles de calor moderados y altos en estas técnicas de calor seco a través de extensas duraciones. Hay una pequeña degradación de la luteína y la zeaxantina que puede tener lugar, pero la mayoría de las investigaciones han demostrado que hay una concentración de estos carotenoides durante la cocción, debido a la pérdida de humedad, y esto puede contrarrestar los efectos de la degradación.
4. Microondas
El microondas generalmente hace un buen trabajo al retener la luteína y la zeaxantina porque se cocinan en menos de la mitad del tiempo y no están expuestos tanto al agua. Se puede considerar como una forma adecuada de cocinar para retener los carotenoides en las verduras.
Factores que influyen en la retención de luteína y zeaxantina
Matriz alimentaria: la estructura y el contenido alimentario tienen un porte de la estabilidad de los carotenoides. Un ejemplo es que la luteína y la zeaxantina en las hojas verdes no son los mismos que los de maíz o pimientos en la forma en que se comportan durante la cocción.
Presencia de grasa: la luteína y la zeaxantina son solubles en grasa y, por lo tanto, es posible mejorar la extractabilidad de luteína y zeaxantina y la absorción del cuerpo humano al cocinarlos usando aceites.
Tiempo y temperatura de cocción: es más probable que los carotenoides se conserven bajando la temperatura de los alimentos cocidos, así como al reducir el tiempo de cocción. El riesgo de degradación aumenta con altas temperaturas o cuando se permite que la reacción tenga lugar durante un largo período de tiempo.
Oxígeno y exposición a la luz: ambos fomentan la oxidación, que acelera la degradación del carotenoides en el curso y durante el proceso posterior a la cocción.
Implicaciones prácticas para los fabricantes
Se recomienda a los procesadores de alimentos y a los fabricantes de suplementos dietéticos que procesen los alimentos de la manera más ideal que mejorará la preservación de la luteína y el zeaxantina. Aplicar bajas temperaturas en su cocción, agregar grasas saludables y minimizar los desencadenantes de aire y la luz durante el procesamiento y el embalaje retendrá la potencia de los carotenoides. El uso de polvos o extractos de luteína y zeaxantina estabilizados en formulaciones puede ofrecer un perfil de nutrientes más predecible en los productos finales a los desarrolladores de productos.
¿Cocinar destruye la luteína y la zeaxantina?
La cocción afectará los niveles de alimentos de nutrientes de luteína y zeaxantina, pero no siempre de una manera completamente destructiva. El grado de pérdida varía mucho, y sobre todo ocurre debido a los procedimientos de cocción, calor, tiempo y matriz de alimentos. Los métodos menos vigorosos y más suaves, como el vapor o el microondas, son los mejores para preservar estos carotenoides, mientras que los freír o tostado adecuados pueden mejorar la biodisponibilidad de estos micronutrientes. Los fabricantes deben conocer estos factores y aprender cómo optimizar las condiciones de procesamiento para lograr el nivel máximo de luteína y zeaxantina al final del producto, que la población consume.
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Preguntas frecuentes
P1: ¿Las verduras hirviendo reducen significativamente el contenido de luteína y zeaxantina?
No se puede evitar cierta pérdida en el calentamiento, debido al calor,, pero como la luteína y la zeaxantina son grasas, la lixiviación del agua no es un problema. Las verduras conservan más de estos carotenoides cuando su tiempo de ebullición es corto.
P2: ¿Puede la cocción con aceite aumentar la absorción de luteína y zeaxantina?
De hecho, al someter la luteína y la zeaxantina a un ambiente caliente, como cocinar con grasas saludables, la disponibilidad de los dos nutrientes mejoró porque era más fácil liberarlos y disolverlos en los alimentos.
P3: ¿Es mejor el consumo crudo para la retención de luteína y zeaxantina?
Las verduras crudas también tienen el 100 por ciento de la luteína y la zeaxantina, pero el proceso de cocción puede hacer que se concentren al romper las paredes celulares, por lo que las verduras crudas y cocidas son buenas.
P4: ¿Cómo deben procesar los fabricantes B2B de los ingredientes ricos en luteína y zeaxanthin?
Al garantizar que se utilizan tratamientos térmicos suaves, evitando la exposición al oxígeno tanto como sea posible y al usar grasas, estos carotenoides se pueden preservar durante todo el proceso de fabricación.
Referencias
1. Lemos, MFL, et al. (2021). "Efecto de los diferentes métodos de cocción sobre el contenido de carotenoides en las verduras: una revisión sistemática". Food Chemistry, 338, 127840.
2. Wawrzyniak, A., et al. (2020). "Estabilidad de la luteína y zeaxantina en el procesamiento y almacenamiento de alimentos: implicaciones para la ingesta dietética". Tendencias en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, 103, 78-87.
3. Richer, S., et al. (2019). "Mejora de la biodisponibilidad de luteína y zeaxantina a través de la cocción y la formulación". Journal of Agricultural and Food Chemistry, 67 (30), 8459-8466.
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